Ako hovorí klasik. Sud na kapustu je najväčší marketingový podvod od čias filmu Nekonečný príbeh 🙂 Čisto technicky sa totiž vôbec nejedná o sudy. Sud je drevená alebo plechová nádoba na uskladňovanie tekutín. Ak to má široký otvor je to kaďa.
V prípade modedného suda na kapustu sa teda jedná o keramickú (kameninovú) kaďu. Dubový sud na kapustu sme mohli naposledy vidieť vo filme o Pachovi. Ale nechajme hnidopišstvo a pozrime sa sudu na kapustu na zúbok.
V časoch, keď sa celé Slovensko severne od vzdušnej čiary čiary Trenčín – Prešov živilo celú zimu kapustou a zemiakmi, boli nevyhnutnosťou veľké sudy na kapustu s objemom v stovkách litrov. A každá rodina ich mala niekoľko. Keďže dnes už málokto žije na tejto diéte a kvasená kapusta je skôr občasná príloha a spestrenie stravy, aj vyrábané súdky sú podstatne menšie.
V obchodoch sú k dispozícii keramické sudy na kapustu od objemu 5 litrov a končia pri 40 litroch. Je tiež možné vybrať si klasický tvar alebo mierne rustikálnejší tvar s väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty – a samozrejme aj jej vyberanie.
Je vôbec potrebné vyrábať pre také množstvo vlastnú kyslú (kvasenú) kapustu. Ak kapustu máte radi a ochutnali ste niektoré presolené výrobky, ktoré sa chcú nazývať prílohou k mäsu, tak viete, prečo hovoríme o vlastnej výrobe.
Tá, ostatne nie je zložitá. Nasekanú kapustu odvážime a tlačíme do suda. Presýpame soľou. Presolená kapusta nie je dobrá, ale dobré nie je ani menšie množstvo soli ako 20 g na kilo kapusty. Ak šetríme soľou, dopracujeme sa k mäkkej kapuste a to nechceme.
Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. To je mierka na naše tlačenie. Ak je všetka kapusta zaliata v šťave, tlačíme dobre. Ak necháme vyčnievať kapustu nad hladinu, nebude v nej prebiehať anaeróbne kvasenie ale obyčajné aeróbne hnitie. Takže natlačiť, vložiť doštičky, ťažítka, kameň… Všetko, len aby sme udržali kapustu pod hladinou.
Potom založiť a zaliať vrchnák a čakať 4-5 týždňov pri teplote do 20 °C – izbová teplota je veľa, pod 10 °C tiež nie je nič moc. O ukončení kvasenia nás bude informovať vrchnák, ktorý prestane nadskakovať.
Dobrú chuť!
